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En Savoie, la sécheresse estivale rebat les cartes de la production fromagère. Trois arrêtés publiés au Journal officiel autorisent un assouplissement temporaire du cahier des charges des appellations d’origine protégée (AOP) Beaufort, Abondance et Comté, le temps que les pâturages alpins retrouvent un peu de verdure.

En cause : plusieurs mois sans pluie suffisante, qui ont asséché les alpages où paissent habituellement les troupeaux laitiers. Or les cahiers des charges de ces trois fromages imposent normalement une alimentation très majoritairement composée d’herbe et de foin issus de la zone géographique de l’appellation, dans les Alpes pour le Beaufort et l’Abondance, dans le massif du Jura pour le Comté. Faute d’herbe suffisante sur place, les éleveurs risquaient de ne plus pouvoir nourrir correctement leurs bêtes tout en respectant les règles.

Une décision inscrite au Journal officiel

Le ministère de l’Agriculture, en lien avec le ministère chargé du Commerce et de l’Artisanat, a signé les trois textes qui donnent aux producteurs des marges de manœuvre exceptionnelles et strictement limitées dans le temps. Objectif affiché : éviter que la sécheresse ne mette en péril à la fois le bien-être des troupeaux et la continuité de la production, sans dénaturer durablement le mode de fabrication de ces fromages de montagne.

Trois fromages, trois adaptations différentes

Les assouplissements ne sont pas uniformes : chaque appellation bénéficie d’une dérogation calibrée à sa situation.

• Beaufort : la part de foin et d’herbe devant obligatoirement provenir de la zone de production est abaissée, et les éleveurs peuvent apporter davantage d’aliments complémentaires à leurs vaches.
• Abondance : la réduction de la part d’herbe pâturée est plus marquée, avec la possibilité de recourir à du fourrage venu de l’extérieur de la zone de l’appellation.
• Comté : l’assouplissement est plus limité et encadré jusqu’à fin octobre, avec l’autorisation d’utiliser du maïs vert provenant en partie de l’extérieur de l’exploitation.

Ces marges de manœuvre restent temporaires : elles ne modifient pas les règles de fabrication du fromage lui-même, seulement l’origine et la nature d’une partie de l’alimentation des vaches le temps que durent les tensions climatiques.

Une sécheresse qui touche aussi d’autres filières

La Savoie n’est pas un cas isolé cet été : ailleurs en France, la sécheresse contraint aussi les Vosges à puiser dans leurs réserves d’eau, tandis que dans le Loiret la Loire est en crise avec des restrictions renforcées. Le monde agricole n’est pas épargné : dans les Pyrénées-Atlantiques, ce sont carrément des éleveurs qui se mobilisent pour défendre leur filière face à d’autres difficultés structurelles. Ensemble, ces épisodes dessinent une même réalité : les filières d’élevage de montagne doivent composer, été après été, avec des aléas climatiques de plus en plus fréquents.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’une AOP et pourquoi encadre-t-elle l’alimentation des vaches ?

Une appellation d’origine protégée garantit qu’un produit est fabriqué selon un savoir-faire et dans une zone géographique précise. Pour le Beaufort, l’Abondance et le Comté, cela inclut historiquement l’obligation de nourrir les vaches laitières majoritairement avec de l’herbe et du foin locaux, ce qui participe au goût caractéristique de ces fromages.

Pourquoi la sécheresse impose-t-elle un assouplissement des règles ?

Le manque de pluie a fait chuter la pousse de l’herbe dans les alpages et prairies concernés. Sans dérogation, les éleveurs n’auraient pas eu assez de fourrage local pour nourrir correctement leurs troupeaux tout en respectant le cahier des charges habituel.

Le goût du Beaufort, de l’Abondance ou du Comté va-t-il changer ?

Les autorités présentent ces mesures comme temporaires et encadrées, destinées à traverser un épisode climatique exceptionnel sans remettre en cause le mode de production sur le long terme. Les cahiers des charges habituels doivent s’appliquer de nouveau une fois la situation redevenue normale.

Sources

L’essentiel —
Radio Mont Blanc —
ICI Savoie

Cet article a été rédigé avec l’aide d’une intelligence artificielle. Politique éditoriale